CARCIOFFULI

Uno non ci pensa, ma i carciofi in pratica sono dei boccioli. Ci si fanno talmente tante cose, non solo da mangiare peraltro, che solo a Roma ci sono varie ricette tipiche (di cui due di fama mondiale: "alla romana" e "alla giudìa"). Dei carcioffuli chini di nonna Carmela abbiamo già parlato, queste sono due ricette (legate da un nesso di propedeuticità) più semplici, per cui, anche se la differenza col fresco è per questo ortaggio tra le maggiori, è possibile anche ricorrere a quelli surgelati. E già, perché pulire i carciofi è attività lunga e faticosa: noi bambini restavamo affatati, a vedere nonna Carmela ridursi le dita, già di suo deformate dall'artrosi ma non per questo poco abili, a tizzoni neri, in un'attività che se anche ne avessimo avuto la voglia (ma non ce l'avevamo, non era come per i piselli...) lei stessa ci consigliava (che dico? intimava) di non svolgere.
Carciofi al tegamino
Sfoglia e spunta i carciofi con cura, lasciando solo la parte tenera e un po’ di torsolo sfilato.
Tagliali a fettine sottili in senso longitudinale e mettili a bagno in acqua con una fettina di limone per una mezzora almeno.
Soffriggi uno spicchio d’aglio intero in un tegamino. Aggiungi i carciofi, il sale e il prezzemolo, coprili con acqua e cuoci col coperchio. Quando evapora l’acqua se non sono cotti aggiungine ancora e aggiusta di sale, fino alla cottura.

Ingredienti
  • carciofi
  • una fetta di limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • prezzemolo
Carcioffuli ‘nto tianeddhu
Caccia tutti i fogghi rossi ri carcioffuli, lassa sulu i ggiumbi e i fogghi ‘cchiù tenniri, e tagghia ‘i trussa quasi tutti e chiddi ch’i lassi caccinci i fila.
Tagghili pi llongu a ‘ffetti fini menzu iiritu, e mentili ‘ntall’acqua cu na ‘ffetta ‘i limuni pi mmenz’ura.
Suffrii n’agghiu nta ‘na cassaloreddha ‘mbascia, menti a iddhi, cumbogghiali cull’acqua e salali. Si ll’hai, nci vai na stampa ‘i putrusinu.
S’i fai a focu lentu e c’u cumbogghiu, quandu l’acqua si struri su fatti.
...
Tortiera di carciofi
Cuoci i carciofi al tegamino e lessa le patate (ma non completamente).
Ungi una padella.
Fai uno strato di pangrattato, poi uno strato di carciofi e fette di patate, con un po’ di dadini piccoli di provola sparsi.
Ripeti gli strati a piacere, ma un ultimo abbondante di pangrattato, con un filo d’olio sopra.
Cuoci a fuoco lento, rigira come una frittata e completa la cottura.
In alternativa, puoi sistemare il tutto in una teglia e cuocerlo al forno.

Ingredienti
  • carciofi
  • 1 fettina di limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pangrattato condito
  • 1 fetta di provola
  • due patate
Turtera ‘i carcioffuli
Fai i carcioffuli ‘nto tianeddhu.
Menti nu pocu r’ogghiu ‘nta pareddha e passalu tornu tornu c’u jiritu non mi si ‘mpigghia ‘a turtera.
I sutta menti ‘nu bellu pocu i muddhica cunzata.
Poi fai ‘nu solu ‘i carcioffuli. Si voi, mentici un pocu ‘i provula tagghiata pitinghi pitinghi e ‘i patati bbugghiuti tagghiati a ffetti larghi menzu iiritu.
Fai quanti soli voi, basta mi fai l’urtimu c’a muddhica cunzata e un filu r’ogghiu ‘i supra.
Frìila a focu lentu spostandu a pareddha ‘i ‘ccà e ‘i ‘ddhà non mi si ‘mpigghia, e poi girala a usu frittata.
‘A po’ fari puru o’ furnu, ma fritta veni megghiu.

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