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AISSUVOGGHIA A MULINGIANI!

Al ristorante, è molto difficile che io scelga un piatto a base di melanzane, a meno che non siano tagliate sottilissime e fatte arrosto o messe a crudo sulla pizza e cotte con essa. Fritte, da mangiare così o mettere sulla pizza, o anche come base per un primo o un secondo, non le prendo: al 99%, non le sanno fare. Il frutto, infatti, anche se buono di qualità è piuttosto acquoso e amarognolo, e la cosa non si risolve se non attraverso una lunga pre-preparazione come quella che faceva nonna Carmela. E certi vizi è molto difficile toglierseli...
Oggi la prima ricetta comporta che sia opportuno pubblicarne altre due, ad essa connesse, e ricordarne una quarta già pubblicata, perché per nonna era quasi doveroso guarnire la semplice "pasta c'a sarsa" con "ddù mulingiani 'i supra", che poi anziché due erano quasi sempre quattro, e le altre due te le metteva in un piattino con un po' di salsa di pomodoro e una bella spolverata di parmigiano sopra, ed era una specie di "parmigiana fast" non dico meglio di quella "slow" ma altrettanto gradita. Per questo rido con gusto all'ascolto di Fiore calabro di Lillo e Greg, perché ci sono passato...
Melanzane fritte
Sbuccia le melanzane, tagliale a fette longitudinalmente (larghe mezzo cm circa), e mettile in un colapasta cospargendole di sale e sistemandole a strati.
Sotto le melanzane metti un piattino da caffè capovolto, e sopra uno che regge un peso (un recipiente pieno d’acqua, ad esempio). Lasciale così per 1 ora e ½ - 2 ore, poi sciacquale e strizzale bene; eventualmente, tagliale a bastoncini.
Metti un dito d’olio in padella e friggile attento a non bruciarle.
Asciugale con carta assorbente.

Ingredienti
  • melanzane
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
Mulingiani fritti
Munda i mulingiani, tagghiali a fetti pi’ longu, larghi menzu iiritu, e mentili nta nu sculapasta ogni giru cu na maniata ‘i sali. Sutta r’i mulingiani menti un piattinu suttasupra, e n’atru piattinu cciu menti i supra, e supra ancora nci menti un pisu, p’amuri mi si sculanu boni.
Lassili cusì na para r’uri. Apoi sciacquali e spremili ch’i mani mi nesci tutta l’acqua mara, e s’i voi p’a parmigiana, o puramenti m’i menti supra r’a pasta c’a salsa, friili cusì.
Ambeci s’i voi p’a peperonata o t’i voi mangiari a gianfuttiri ll’ha’ ttagghiari a ffungia, larghi menu ‘i nu iiritu, e poi i frii....
...
Parmigiana di melanzane
Friggi le melanzane come sopra.
Ungi una padella, metti uno strato di salsa di pomodoro, uno di pangrattato, uno di melanzane fritte, spicchi di uova sode, provola tagliata a cubetti piccoli, parmigiano e ripeti fino all'ultimo di pangrattato sopra.
Smuovi la padella sulla fiamma bassa, aggiungendo un po’ d’olio che vada sotto la parmigiana e attorno, spostala sul fornello, e dall'odore dopo pochi minuti ti accorgi che è cotta (il tempo che si sciolga la provola).
Allora la giri tipo frittata, aggiungi un filo d’olio e sempre a fiamma bassa ripeti la cottura dall'altro lato.
In alternativa, è possibile preparare il tutto in teglia e cuocere al forno.

Ingredienti
  • melanzane
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • salsa di pomodoro
  • pangrattato condito
  • 2 uova
  • parmigiano grattugiato
  • provola
  • salame
Parmiggiana
Frìi i mulingiani e fai a salsa.
Poi, pigghia n’atra pareddha, cundila, e menti un pocu ‘i salsa e na manata ‘i mu-ddhica cunzata tornu tornu. Apoi menti ‘e mulingiani, autra salsa, l’ova tagghiati a ffetti, e s’i voi un pocu ‘i provola e ‘i salami tagghiati a mmorstriceddhi, poi n’autru giru i tuttucosi, e poi i mulingiani, l’urtima salsa, e ‘a muddhica a cumbigghiari.
Ora smovi a pareddha iddha mi si movi tutta anzemi, ci fai iiri n’atra ‘uccia r’ogghiu i sutta e i latu, e ‘a frìi a focu mbasciu, muvendula i ccà e i ddhà mi si faci i tutt’i parti. Quandu faci ‘u so’ sciauru e si squagghia ‘a provula, è fatta: ‘a voti a tipu frittata, menti n’atra uccia r’ogghiu nta pareddha, e ‘a frii ill’autru latu.
Certuni ‘a fannu ‘o furnu, ma cusì è cchiù bella!
...
Peperonata
Prepara le melanzane come per friggerle a bastoncini; intanto svuota i peperoni dai semi e tagliali a listarelle; sbuccia, lava e asciuga le patate e tagliale a bastoncini spessi max 3 mm e piatti.
A parte prepara la salsa di pomodoro.
Intanto, friggi le patate togliendole man mano che si cuociono. Tolte tutte, aggiungi olio se serve e friggi le melanzane, procedendo come per le patate. Finito con le melanzane, fai lo stesso coi peperoni. Quando questi sono cotti, rimetti dentro patate e melanzane, aggiungi la salsa di pomodoro, e completa la cottura mescolando per amalgamare il tutto.

Ingredienti
  • due melanzane grandi
  • due peperoni grandi
  • quattro patate grandi
  • passata di pomodoro (750 ml)
  • uno spicchio d’aglio
  • sale
  • olio extravergine d’oliva
Peperonata
Mi veni bbona ‘a peperonata s’hannu a frìiri i cosi a una a’ vota.
Prima i patati, e si mentunu ‘i latu; apoi i mulingiani a ffungia, e si mentunu ‘i latu, all’urtimu i pipi, e quandu su fatti si ggiungiunu i patati e i mulingiani e a sarsa chi ntantu aìvi fattu nti n’atra pareddha, e si miscita beddhu pulitu.

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