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PURPETTI

Il giorno che ho preso servizio a Trento, ormai quasi vent'anni fa, era lì per la stessa ragione un ragazzo che appena aprì bocca riconobbi come conterraneo, e viceversa, perché tali ci sentiamo reggini e messinesi a oltre mille chilometri di distanza dallo Stretto, e tali siamo in effetti (quasi la stessa lingua, quasi lo stesso cibo, quasi la stessa testa) anche se quando stiamo laggiù preferiamo alimentare una rivalità atavica fatta di sfottò reciproci e derby calcistici. Finito con le scartoffie e con le presentazioni (ah, quella cosa "piacere piacere"...), Massimo, avendo appreso che io ero pratico della città mentre lui era assolutamente nuovo, mi chiede, rigorosamente in dialetto, di portarlo a mangiare qualcosa di tipico del posto. Opto per un noto ristorantino del centro, e come primo gli consiglio i canederli in brodo, ma lui visto che c'erano anche al sugo li preferisce così. Senonché al primo boccone lo sento esclamare "ma su purpetti!", e quindi chiedere al cameriere (sconvolgendolo alquanto) un po' di pane per accompagnare quello che per lui era un secondo. Con Massimo siamo ancora amici, anzi proprio oggi l'ho chiamato per il compleanno: posso permettermi di sciorinare questo episodio, che per introdurre le polpette di nonna Carmela ci stava proprio bene...
Polpette di carne
Metti il pane raffermo in una scodella ad ammollarsi in acqua fredda per qualche ora (per impedire che venga a galla coprilo con un piattino e mettici un peso sopra); quando è intriso a tal punto da non sentirsi toccandolo più parti dure, scolalo, e strizzalo con le mani fino a farne uscire tutta l’acqua che si può.
In un'altra scodella impasta la carne con le uova, l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale, il parmigiano, e parte del pane ammollato.
Quando l’impasto è omogeneo, prova ad appallottolarne una piccola porzione tra le palme delle mani: se l’impasto è molle ed appiccicoso, aggiungi del pangrattato, se è troppo duro, aggiungi del pane ammollato (in ogni caso, se tende ad incollarsi alle mani, aggiungi dell’olio di oliva), e continua ad impastare fino ad ottenere la consistenza voluta. Quindi crea delle palline di un paio di centimetri di diametro, e quando sono consistenti schiacciale leggermente a mo’ di dischetto alto un centimetro o poco più: la frittura (in olio d’oliva) verrà più omogenea che se le lasci sferiche.
...
Ingredienti
  • 500 gr. di macinato misto (o solo manzo)
  • uno spicchio d’aglio
  • due uova
  • prezzemolo
  • sale
  • olio extravergine d’oliva
  • parmigiano grattugiato
  • due panini raffermi
  • pangrattato
Purpetti ‘i carni
Menti ‘u pani a moddhu ntall’acqua fridda, cu nu pisu ‘i supra non mi veni a ‘ngalla.
Quandu è tuttu moddhu moddhu, sculalu, spremulu forti mi nesci tutta l’acqua, e mentilu ‘i latu.
Nta na nzalatera mpasta ‘a carni cu ddu ova, un pocu i putrusinu tagghiatu finu finu, n’agghiu fattu pitinghi pitinghi, ‘nu bellu pocu ‘i parmigianu, ‘na pizzicata ‘i sali, e ‘nu pocu ‘i pani bagnatu sprimutu fittu fittu.
Manu manu chi ‘mpasti, ti rreguli si nci voli cchiù pani mi si rimoddha, o puramenti ‘na stampa ‘i muddhica si è troppu moddhu.
Quandu è ggiustu fai ch’i mani tanti paddhiceddhi, scacciali nu pocu mi si frìunu megghiu r’intra, e frìili.
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Polpette di melanzane
Lessa le melanzane senza pelarle, poi lasciale freddare e spremile fino a farne uscire più acqua possibile.
In una scodella, impastale a mano con le uova, l’aglio e il prezzemolo tritati, abbondante parmigiano grattugiato, sale, un goccio d’olio, e il pangrattato, prima in quantità minore, poi aggiungendone un po’ e continuando ad impastare fino a che la consistenza dell’impasto non è ottimale: lo è quando si riesce senza problemi ad appallottolare senza problemi una piccola quantità di impasto.
Le palline dovranno avere il diametro di un paio di centimetri, e poi essere schiacciate leggermente in modo da costituire dei dischetti alti un cm circa, e dal diametro di circa tre cm, in modo da favorire una frittura uniforme. Nel farle può essere utile continuare a intingere le mani nel pangrattato.
...
Ingredienti
  • due melanzane grandi
  • uno spicchio d’aglio
  • due uova
  • prezzemolo
  • sale
  • olio extravergine d’oliva
  • parmigiano grattugiato
  • pangrattato
Purpetti ‘i mulingiani
Bugghi ‘i mulingiani cu tutta ‘a scorcia, poi falli rifriddhari, e spremili nta nu sculapasta forti forti, mi nesci tutta l’acqua.
‘Mpastali c’a muddhica, ddu ova, n’agghiu e un pocu ‘i putrusinu fatti fini fini, na pizzicata ‘i sali e na ‘uccia r’ogghiu; manu manu chi ‘mpasti ‘u senti, si ha ggiungiri muddhica o puramenti no.
Quandu ‘u ‘mpastu è fattu, bbagnati i mani nt’a muddhica e fai i purpetti, e frìili amprestu amprestu chi i purpetti ‘i mulingiani si bbruciunu facili.

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