CARCIOFFULI CHINI

Quando c'era Carmela, non era neanche lontanamente concepibile, un Natale senza carcioffuli chini, Dopo, non ne ho quasi più mangiati, né a Natale né in altri frangenti, e quelli che ho mangiato non erano neanche lontani parenti, senza offesa per nessuno, e comunque non li avevo fatti io: troppo lunga la faccenda, troppo ardua l'impresa di ottenere un risultato almeno un po' confrontabile con la memoria. Provateci voi per capodanno, e... bbona fini e bon principiu!
Carciofi ripieni
Spunta i carciofi (i torsoli tagliati e sfilati) e lavali bene, lasciandoli un bel po’ in acqua fredda.
Sfogliali e riempili foglia per foglia con il pangrattato condito versione per ripieno. Prepara una teglia con dell’acqua, sale e olio, e metti i carciofi con le punte delle foglie rivolte verso l’alto azzeccandoli l’uno con l’altro usando anche i torsoli a pezzi per incastrarli bene.
Falli bollire a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto da un angolino dell’acqua, fino a cottura - possono volerci anche tre ore.
Accendi il forno a 150°, e quando è caldo metti la teglia, lasciandocela fino a che il pangrattato in cima ai carciofi non è indorato.
Si mangiano staccando le foglie una per una e sfilandole tra i denti trattenendo il ripieno e parte delle fibre della foglia stessa e buttando il resto; la parte più tenera all'interno si mangia tutta.
...
Ingredienti
R’i carcioffuli ha’ cacciari sulu ‘na para i fogghi ‘i fora e ha’ tagghiari i punti, chi su spinusi (si ‘i carciofi su rrussi r’intra, non su bboni mi si incunu).
Quandu su pulizzati, mentili ntall’acqua fridda e lassili ddhà un bellu pocu.
Iddhi si iaprunu, a usu spampanati: allura tu ‘i pigghi e nci jampri i fogghia a una a una mi nci menti ‘a muddhica cunzata (chiddha chi fai pi gghinchiri avi aviri ‘cchiù ogghiu, annunca non mpiccia).
Nta ‘na teglia bella jata ci menti ‘du jirita r’acqua c’u sali e ll’ogghiu, e poi ‘zzicchi a iddhi ch’i trussa pi ssutta, stringenduli fitti fitti unu cu nn’autru.
Menti a teglia supra ‘u gassi e falli bbugghiri a focu lentu pi tri uri, ‘ggiungendu ogni tantu nu pocu r’acqua ‘i na ‘ngagghia.
Quandu su fatti, mentili ‘nto furnu a 150, mi si ‘ndora a muddhica. R’i fogghi ‘i fora cacchi cosa si jetta, ma ‘u cori t’u mbucchi sanu sanu.

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