RRAU'

Se siete meridionali o avete amici meridionali lo sapete già: il ragù non è una ricetta, è un rito religioso. La capofamiglia si alzava all'alba e iniziava la lunga preparazione, avvio di una cerimonia complessa che si concludeva alcune ore dopo in tavolate enormi davanti a un piatto di qualcosa che - lo intuivi già fin da piccolo - così buono non avresti mai più mangiato, quindi dovevi fartene una panzata come se avessi potuto accumularlo per i decenni a venire.
Essendo qualcosa di sacro, è stato celebrato anche da sacerdoti della cultura, fino al pontefice massimo Eduardo De Filippo, che ne fece teatro e poesia. Alla fine vi posto i suoi versi, sia in declamazione diretta che in una versione messa in musica da Pino Daniele e cantata da Roberto Murolo. Prima, vi posto la ricetta di nonna Carmela. Provate a seguirla, voi siete avvantaggiati: non avendo assaggiato il suo, sarete soddisfatti del risultato. Io sono trent'anni che mi danno: u rraù mi viene buono, ma quello della nonna porcaccia miseria era un'altra cosa....
Ragù
In una casseruola larga soffriggi la carne a tocchi nell’olio caldo a fuoco lento; se c’è del maiale è particolarmente opportuno (ma va bene con qualsiasi carne) fare sfumare la carne col vino bianco a fine cottura.
A carne esternamente cotta, aggiungi la cipolla tagliata molto sottile, e solo quando è cotta quest’ultima aggiungi il passato di pomodoro, il sale, le foglie d’alloro e le bucce di limone; se il sugo non copre la carne aggiungi dell’acqua.
Cuoci senza coperchio nel fornello più piccolo con la fiamma al minimo, fino a quando non smette di evaporare l’acqua e viene a galla l’olio (dovrebbero occorrere almeno un paio d’ore).
Se il sugo è tanto ed hai fatto le polpette di carne, a fine cottura mettine un paio a testa dentro e lasciale lì fino a quando le servi perché assorbano il sugo.
A parte fai la pasta: quale vuoi, ma è ottimo con la pasta fresca tipica calabrese o con dei grossi rigatoni.
Volendo, il piatto di pasta si può guarnire con dei piselli e/o del parmigiano grattugiato.
...
Ingredienti
  • manzo e/o maiale a tocchi (2 a persona minimo)
  • mezzo chilo di pelati o passata di pomodoro ogni 2 persone
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • 1 cipolla piccola (o mezza grande) ogni 2 persone
  • la buccia di ¼ di limone biologico
  • tre o quattro foglie di alloro secche
  • 10 cl di vino bianco
Nta na cassarola larga, menti ‘a carni mi si suffrii nt’all’ogghiu a ffocu lentu, giriàndula ‘i ccà e ‘i ddhà. Si vvoi, speci si è porcu, spumala c’u vinu iancu. Arricorditi: prima si faci ‘a carni, poi si menti ‘a cipuddha, e quandu è fatta ‘a cipuddha si menti ‘u pumaroru, ‘u sali, ddu fogghi ‘i lauru e na stampa ‘i scorcia ‘i limuni.
Si ‘a carni è scumbigghiata, ‘ggiungici nu pocu r’acqua, annunca nenti. Fallu senza cumbogghiu, a focu lentu lentu: è fattu quandu l’ogghiu veni a’ ngalla.
Si facisti ‘i purpetti, fai cchiù zzucu e mentincindi ddui ddà r’intra quandu è fattu, e lassili mi si umilìanu chi ssu cchiù belli mi t’i mangi.
A pasta a rraù è bella tutta, ma è megghiu si nci menti i maccarruni ‘i casa, o ‘i pàcchiri.
Si facisti ‘a pisella, cui ‘a voli ncià ggiungi i supra, a usu furmaggiu.

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