CICIRA

Belli? Buoni? Si, ma non sono mai riuscito a rifarli, o a
rimangiarli fatti da altri, cremosi come quelli di nonna.

Questo legume simbolo del Mediterraneo (basti pensare all'hummus: come si fa a non amarlo?) ha in riggitano un nome che mi permette una digressione linguistica, che mi ero lasciato sfuggire per Linticchia (a dire il vero lì ai tempi della redazione del libro - i cui estratti a parte gli interventi redazionali come questo, che addentello per renderli riconoscibili, sono qui pubblicati senza cambiare una virgola - avevo fatto addirittura l'errore opposto: nella traduzione italiana non parlavo di lenticchie ma di lenticchia, quindi mantenevo il plurale dialettale, dando ai non reggini l'errata impressione di usare erroneamente il singolare...): in riggitano, come in molti altri dialetti dell'estremo sud, esiste ancora, venuto dritto dritto dal latino, il neutro plurale, che nella seconda declinazione in molti casi finiva in -a. Come bella, nominativo plurale di bellum, che quindi significa "le guerre". E come cicira.

Ceci
Metti i ceci a mollo la sera con acqua e sale.
Al mattino sciacquali bene, scolali e aggiungi acqua fino a 3 dita sopra il livello dei ceci.
Metti sul fuoco: attenzione, non devono bollire!
Appena i ceci cominciano a galleggiare e stanno per cominciare l’ebollizione, aggiungi un cucchiaino di bicarbonato ed alla bollitura togli con un mestolo piatto forato, superficialmente, facendo attenzione a non sfiorare i ceci, la schiuma che man mano bollendo sale in superficie.
Dopo aver tolto tutta la schiuma, riaggiungi dell’acqua fino a tre dita sopra il livello dei ceci, sale, prezzemolo, 2 spicchi di aglio interi, 1 pomodoro pelato, e fai bollire fino a cottura dei ceci, quindi togli i 2 spicchi di aglio senza farli rompere.
Se vuoi unire la pasta, dopo avere eventualmente allungato con acqua il brodo fino a tre dita sopra il livello dei ceci, aggiungila al momento dell’ebollizione; e se serve aggiusta di sale. Altrimenti, sono ottimi a zuppa con del pane biscottato sbriciolato dentro. In ogni caso, al piatto, aggiungi un cucchiaio d’olio crudo per commensale.

Ingredienti

• mezzo chilo di ceci
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 2 spicchi d’aglio
• 1 pomodoro pelato
• prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• sale

Menti d’a sira prima i cicira a mmoddhu ‘nt’all’acqua salata. A’ matina, lavali bboni, sculali, mentili ‘nti na cassarola iata, e cumbogghiali cull’acqua tri gghirita supra r’iddhi.
Mentili supra ‘u focu, ma non mi ‘bbugghhiunu! Comu ‘ccumincianu mi ‘nchiananu a ‘ngalla e stannu japrendu ‘u bugghiu, ‘ggiungi na cucchiarina ‘i carbunatu: quandu bbugghi, nesci na schiuma janca, e tu c’a schiumarola manu manu ‘a cacci e ‘a jetti. E statti attentu non mi tocchi ‘e ciciri!
Quandu non ‘ndi nesci ‘cchiù, ‘ggiungi acqua ‘nzinu a tri ‘gghirita supra ‘e ciciri, e mettinci ‘u sali, ‘u putrusinu, du agghi sani, e na pelata. .
Quando l’acqua si struri i ciciri aissiru a gghiessiri fatti (annunca ggiungindi un pocu e ggiustili ‘i sali); allura caccia l’agghi, e t’i poi mangiari a ‘ssuli cu’ na stampa r’ogghiu e, s’u voi, du ‘mmorstra ‘i biscottu ‘i ranu rrumputu ‘dda r’intra.
S’i voi c’a pasta, ‘ggiungici iautra acqua, sempri tri ‘gghirita supra ‘e ciciri, e quandu bugghi cala ‘ddu iritali. Mentri si faci a pasta, provala com’è ‘i sali e si è dissapita ‘ggiustala; quando è fatta, mentici tri cucchiara d’ogghiu.